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生鲜肉类经营的难点分析及体会
浏览: 发布日期:2017-02-12

       做为生鲜经营的核心部门之一,肉类一直是各个企业生鲜经营的重点。八年来,伴随企业的不断发展,肉类经营也经历了从专柜到联营再到自营的过程。下面,就量贩公司在肉类经营方面的一些经验与作法与大家分享。 

       内资零售企业在肉类经营中面临
       1.管理难度大
       2.员工专业性强
       3. 区域跨度大
       4. 门店类型不同
       5. 商圈差异明显
       怎样在激烈的市场竞争中赢得先机,只有通过对管理模式的转变,通过精细化管理,形成企业独特的、系统的经营管理系统,才能快速成长。
 
       一个核心,三个基础
       “一个核心”即决策层对 生鲜 经营的深度认识和高度统一为核心,实现 生鲜 经营观念的一致。我公司 生鲜 经营起步较晚,但发展快,效果好。关键在于公司从生鲜 经营开始就高度重视,树立以 生鲜 经营为核心,把 生鲜 经营提高到日常工作的首要位置。
      我公司肉类经营刚开始是采取供应商联营的方式,经过三年的经营发现各卖场商品价格和品项数竞争力较差,销售增长缓慢,因此决定在肉类尝试自营。在自营准备阶段有人提出:现在的经营增长稳定,不操心、不着急,销售又不差。做自营又劳神、又费力,设备、人员投入又大,效益得不到保证。但是公司决策层在开展自营工作认识上高度统一,自营开展五年来,我公司实现全面实现武汉、宜昌、荆州地区门店的肉类自营工作。销售业绩实现每年30%以上的增长,毛利率提升3%,客单数以每年10%的速度增长。
 
       “基础一”即系统科学的营运管理。
       经过几年的畜产自营,对畜产技术考核标准的关键点进行了规范和统一,如分割时间、毛利率、商品打包、商品卖相、专业知识。

      “基础二”即规范、创新的经营管理。
       通过对供应链的整合,将供应商经营品类进行细分,引导供应商成为猪肉、牛肉、鸡、鸭等各类别专业市场的大腕和专家,在依托供应商进行商品采购和配送的同时,我公司成立了农产品经营公司,将全国各地的特色商品引进到我司各大卖场。
      在商品促销形式上,我公司不仅使用传统的季节性敏感单品促销,还使用了主题营销、新品推介会等多种促销形式。我公司先后组织、策划了“明媚春日,踏青必备”、“绿色蛋品节”、“野味总动员”等多档主题促销活动。

      “基础三”即人性化的人员管理。
      肉类经营靠的就是专业的技工队伍,缺少的也正是优秀的技工团队。一直以来,肉类商品销售延续个体、私营、专业店等多种经营方式共生共存的现象。虽然从业者多,但精通超市经营的少。初期,超市肉类经营过多依赖于专柜,几乎没有自己的生鲜员工,就算有,也多是专柜转入,多以基层操作型为主。普遍存在“能做不能说”、“能说不能做”的特点。缺乏既懂经营又会管理的综合型员工。一方面肉类从业者就业容易,创业也不难。他们有技能在身,不愁找事做,开个小店就能养活自己。而且,他们讲义气,重团队,师徒观念强。常常搭班子进出,来是一串,走,可能也是一串,对企业忠诚度较差,流动性大。一方面员工来源复杂,良莠不齐。在专业水平、工作要求、人员管理上都没有统一的标准。
     既然专业人员少,我们又需要。那就想办法去找,去引进,去培养。几年来,我们通过同行引进、专柜转入、员工推荐、定向招聘、公司内培、订单引进等方法储备了一批专业生鲜人才。
     自06年起截止目前,仅畜产刀手已举办了三期培训,先后与中粮集团、绿生畜牧等企业联合培训畜产人员近百名,为公司 生鲜 自营发展提供有效保障。
     在员工队伍的培训上,我们一直坚持技能优先原则。坚持举办员工技能大赛活动,今年已经是第七届了。通过竞赛宣传、门店擂台初赛、公司统一决赛等环节的推广在公司范围内掀起“学技能,比技能”的高潮。07年第十五届职业技能大赛的肉食分销项目上,我们一举占据了十强中的“七席”,成为当之无愧的团体第一。
      打破统一,找到适合自身发展的经营模式
      我们将门店划分为四类:社区店、大卖场、异地店、超级生活馆。
      根据各自不同的商圈特点、主要竞争对手情况、顾客消费能力等各方面对经营的商品进行细分。
      社区店:以满足顾客日?;拘枨笪?,其主要竞争对手是集贸市场,顾客消费能力较低,注重商品价格,对商品的品质要求不高。针对这类门店,我们将肉类经营的着重点放在价格上,经营商品的配置以的常规商品为主。在经营过程中,提高门店对肉类商品销售数量及金额的考核,降低毛利考核标准,通过低价吸引顾客,提高顾客的忠诚度,提升门店优质、低价的生鲜商品形象。
       大卖?。涸诼愎丝腿粘O研枨蟮耐?,通过丰富的商品、精细化分割、高毛利的特色商品满足中、高档消费者的需求,其主要竞争对手是3公里内竞争型卖场及外资卖场。肉类经营的配置重点以全品项商品及特色商品为主,由总部统一供应商供货。门店经营主要是通过丰富、有特色的商品来吸引顾客,达到提升销售、赚取毛利的目的。
      异地店:以满足当地顾客日?;拘枨笪?,其主要竞争对手是集贸市场及当地连锁超市。经营的品类要适应当地市场的需求。在供应商的选择上我们采取“傍大款”的政策,即寻找当地最大的经销商或生产商进行合作,利用供应商强大的渠道、价格、销售和社会资源,帮助我们在当地生根、发芽、快速发展。
      超级生活馆:开设在大型购物广场中的小卖场,经营面积在2000-4000平方,以服务中、高端顾客需求为主,经营的商品以快捷、方便、有特色为主。
 
     创新一:商品的精细化经营.
     2004年“冷鲜肉”概念刚刚在武汉推行。我公司及时与“中粮”公司联手,率先在我公司市内大卖场推出品牌小包装冷鲜肉制品。由于宣传到位,刚一上市,市场反应强烈,销量增涨幅度很大。因为是独家率先推出,在取得良好销售业绩同时,赚足了口碑。经过三个月运行,该公司才在其他超市大规模铺开。
通过商品的精细化分割,我们不仅提高了猪肉的分割品项数和附加值,同时也满足中、高端顾客的需求,提升门店的聚客能力。
      创新二:商品宽度的创新。
      08年瘦肉精、禽流感等事件已经让消费者对我们经营的肉品品质提出更高的要求,2009年初,经过认真的市场分析,我公司引进并组织了 “恩施土家原汁原味山猪肉”推介会,成功的将“山猪肉”首次、首家引入超市销售。通过差异化经营,使顾客在我公司各卖场购买到绿色、自然的猪肉商品。
经营模式的创新。
       一直以来我公司购物中心型卖场的肉类商品主要以自营方式经营。07年在对购物中心型卖场进行升级改造时,公司将其定位为高端生活超市,要求在肉类经营上要升级、经考察、调研后。与青岛某公司达成合作协议,先后在武汉超级生活馆(国际广场店、水果湖店)引进肉品专柜。将各类鲜肉分解成块、片、丝、丁、馅、段等上百种品种,消费者购买后无需再进行洗、切等二次加工,缩短了做饭时间,延长了品味生活的时间。

 

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